第183章 新式菜肴
不提在包厢里彻底入坑的杜如晦,一脸狗腿子像的给李青梅出主意。
在厨房里站着的张诺正皱着眉头看着大壮、二壮忙活着。
菜式是张诺选的,大壮、二壮兄弟二人都是做一样的菜,这样才能体现出差别,同时也方便张诺观察二人的基本功。
对于中餐来说,刀工、配菜、调味、火候……一道菜好不好吃,有太多的因素在里面了。
而虽然谁都知道,一道好菜应该是色香味俱全,但是如何把一道菜做得色香味俱全里面的学问可就大了。
厨房里其他帮忙的伙计早就被大壮兄弟俩赶了出去!
虽然张诺没这么交待,但在这兄弟俩看来,这是东家要教给自己的不传之秘,怎么能让外人胡乱看胡乱学呢?
如今东西两市的酒楼虽然都是这俩兄弟在打理,但是厨房里的人他们还没全部配齐,主要是这兄弟俩秉承老方的思想,要进厨房干活学手艺,先去把卖身契签了再说。
而且,签了卖身契不说,还得从最基础的洗菜、切菜练起!
如今这兄弟二人一点没有平日里趾高气昂的大师样子,老老实实的站在菜墩子前,认认真真地切菜。
然后张诺看着看着就有点生气了!
他自己如今神功大成,眼力、腕力都已超过了常人,本身的基本功更是不用说,所以如今他自己下厨的话,那一道道菜光切出来就已经足够赏心悦目了,又快又好说的就是他了。
他也没拿自己的水平去要求这俩兄弟,但是从目前的情况来看,这俩兄弟平日里绝对让其他人切菜,自己很久没练功了。
张诺倒是不反对伙计帮着切菜,毕竟这是要供应酒楼那么多人吃喝的大厨房,如果全靠这俩兄弟自己备菜、切菜、炒菜的话,一天下来非得累死不可。
但这俩兄弟目前可是边学艺边干活的,这回家以后就不能好好练练?
从目前这切葱的手法来看,兄弟二人不仅没有长进,还退步了!
这就有点说不过去了!
不过张诺也没多说,打算继续看看再说,说不定在调味、火候这些方面,二人熟能生巧有所长进呢。
今天张诺挑选的菜式是葱爆羊肉,一道非常受欢迎的常见菜式,这兄弟二人平日里肯定没少弄这个。
切好了配料以后,之前已经准备好了的羊肉已经腌制得差不多了,兄弟二人站在灶前几乎同时开始动手。
先放入油、大蒜开始爆香,然后又几乎同时把自己腌制好的羊肉,连同腌制的配料一起下锅猛炒。
但是兄弟二人在这里就有区别了,哪怕是同样的火候,大壮比二壮要提前出锅。
待二人都把菜盛到盘子里以后,张诺也不说话,拿起早就准备好的筷子,一个个的开始试菜。
先试的是大壮的,这道葱爆羊肉从做法上看简单到了极点,但是火候的选择却非常重要,一不小心就容易炒老了,或者太快起锅又容易导致夹生。
所以对于火候及翻炒的手法都有要求,这点可是张诺重点强调过的。
吃了两口大壮做的,张诺也不说话,然后转头又吃了两口二壮做的,然后放下筷子看着眼前这俩兄弟,皱着眉头说道,
“这厨房里的活计,本就不是什么难事,凭的就是个熟能生巧,可为何我看着你二人的刀工还不如以前了?”
“如若是开个小饭馆,如今的手艺,怕是也足够了,可如果要开张氏酒楼,还要在长安城里头打出名气,打出招牌来,你们这刀工首先就不合格!”
“我不问你们原因了,反正从今日起,每日给我练上一个时辰的刀工,再颠锅一个时辰!”
“大壮的颠锅明显有问题,我知道你想把羊肉做得更加鲜嫩可口一点,所以刻意提前出锅,但是颠锅手法不到位,受热不均匀,有的恰到好处,有的却没熟!”
“二壮的虽然全部熟了,味道也还不错,但是太过于保守,我今日过来试菜,本就是要试试你们最高的水平,你这藏着掖着,糊弄谁呢?”
“我再给你们一个月,好好练练刀工和颠锅,一个月以后我还来试菜,而且提前告诉你们,我要试的还是这道菜,我倒要看看,你们一个月下来能进步多少!”
大壮二壮兄弟摸了摸头,显然是不好意思了,只是心里却在暗暗给自己鼓劲,下个月可不能再丢脸了,再丢脸就没法往下学了。
张诺不管那么多,背着手在厨房里走走,然后拎着一只小鸡过来了,看得大壮兄弟一愣一愣的!
这鸡是鸡贩子送给他们的,还没彻底长成呢,他们原本是打算弄到后院去先养着的,可没想到被东家直接给拎了过来,这要是教他们怎么做小鸡?
张诺也是兴之所至,看到这只小母鸡想到了后世一道能够上国宴的菜肴——东安鸡。
张诺随手把鸡递给大壮,交代道,
“杀鸡、拔毛,你俩赶紧干!手脚麻利点!再准备一锅干净水烧开!”
这就是大厨作风,这没什么技术含量的事情,都是底下人干。
大壮兄弟自然不敢反对,哪怕他们也算是酒楼大厨了,在张诺面前还是老老实实的干活。
不用多久,一只还冒着热气的小母鸡就干干净净的送到了张诺面前。
张诺随手把整鸡扔进已经沸腾的那锅水里,一边说道,
“这菜就叫长安鸡了,最好是选没下蛋的小母鸡,重量超过一斤却又不能超过一斤半为最优!”
“清洗干净后,入沸水煮到七成熟,差不多盏茶工夫就行!”
说完没多久,张诺估摸着时间差不多了,就把鸡捞了出来,然后用井水猛的一冲,刚刚还在冒热气的鸡肉瞬间紧实了起来。
然后整只鸡就被扔到了菜墩子上,张诺一边拿着刀开始处理,一边开始后面的讲解,
“这道菜,讲究的是色香味俱全,刀工没到位,做出来的就不好看,所以这才要你们好好练练刀工!”手机用户看我在大唐开酒馆请浏览ahref=/a,更优质的用户体验。
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在厨房里站着的张诺正皱着眉头看着大壮、二壮忙活着。
菜式是张诺选的,大壮、二壮兄弟二人都是做一样的菜,这样才能体现出差别,同时也方便张诺观察二人的基本功。
对于中餐来说,刀工、配菜、调味、火候……一道菜好不好吃,有太多的因素在里面了。
而虽然谁都知道,一道好菜应该是色香味俱全,但是如何把一道菜做得色香味俱全里面的学问可就大了。
厨房里其他帮忙的伙计早就被大壮兄弟俩赶了出去!
虽然张诺没这么交待,但在这兄弟俩看来,这是东家要教给自己的不传之秘,怎么能让外人胡乱看胡乱学呢?
如今东西两市的酒楼虽然都是这俩兄弟在打理,但是厨房里的人他们还没全部配齐,主要是这兄弟俩秉承老方的思想,要进厨房干活学手艺,先去把卖身契签了再说。
而且,签了卖身契不说,还得从最基础的洗菜、切菜练起!
如今这兄弟二人一点没有平日里趾高气昂的大师样子,老老实实的站在菜墩子前,认认真真地切菜。
然后张诺看着看着就有点生气了!
他自己如今神功大成,眼力、腕力都已超过了常人,本身的基本功更是不用说,所以如今他自己下厨的话,那一道道菜光切出来就已经足够赏心悦目了,又快又好说的就是他了。
他也没拿自己的水平去要求这俩兄弟,但是从目前的情况来看,这俩兄弟平日里绝对让其他人切菜,自己很久没练功了。
张诺倒是不反对伙计帮着切菜,毕竟这是要供应酒楼那么多人吃喝的大厨房,如果全靠这俩兄弟自己备菜、切菜、炒菜的话,一天下来非得累死不可。
但这俩兄弟目前可是边学艺边干活的,这回家以后就不能好好练练?
从目前这切葱的手法来看,兄弟二人不仅没有长进,还退步了!
这就有点说不过去了!
不过张诺也没多说,打算继续看看再说,说不定在调味、火候这些方面,二人熟能生巧有所长进呢。
今天张诺挑选的菜式是葱爆羊肉,一道非常受欢迎的常见菜式,这兄弟二人平日里肯定没少弄这个。
切好了配料以后,之前已经准备好了的羊肉已经腌制得差不多了,兄弟二人站在灶前几乎同时开始动手。
先放入油、大蒜开始爆香,然后又几乎同时把自己腌制好的羊肉,连同腌制的配料一起下锅猛炒。
但是兄弟二人在这里就有区别了,哪怕是同样的火候,大壮比二壮要提前出锅。
待二人都把菜盛到盘子里以后,张诺也不说话,拿起早就准备好的筷子,一个个的开始试菜。
先试的是大壮的,这道葱爆羊肉从做法上看简单到了极点,但是火候的选择却非常重要,一不小心就容易炒老了,或者太快起锅又容易导致夹生。
所以对于火候及翻炒的手法都有要求,这点可是张诺重点强调过的。
吃了两口大壮做的,张诺也不说话,然后转头又吃了两口二壮做的,然后放下筷子看着眼前这俩兄弟,皱着眉头说道,
“这厨房里的活计,本就不是什么难事,凭的就是个熟能生巧,可为何我看着你二人的刀工还不如以前了?”
“如若是开个小饭馆,如今的手艺,怕是也足够了,可如果要开张氏酒楼,还要在长安城里头打出名气,打出招牌来,你们这刀工首先就不合格!”
“我不问你们原因了,反正从今日起,每日给我练上一个时辰的刀工,再颠锅一个时辰!”
“大壮的颠锅明显有问题,我知道你想把羊肉做得更加鲜嫩可口一点,所以刻意提前出锅,但是颠锅手法不到位,受热不均匀,有的恰到好处,有的却没熟!”
“二壮的虽然全部熟了,味道也还不错,但是太过于保守,我今日过来试菜,本就是要试试你们最高的水平,你这藏着掖着,糊弄谁呢?”
“我再给你们一个月,好好练练刀工和颠锅,一个月以后我还来试菜,而且提前告诉你们,我要试的还是这道菜,我倒要看看,你们一个月下来能进步多少!”
大壮二壮兄弟摸了摸头,显然是不好意思了,只是心里却在暗暗给自己鼓劲,下个月可不能再丢脸了,再丢脸就没法往下学了。
张诺不管那么多,背着手在厨房里走走,然后拎着一只小鸡过来了,看得大壮兄弟一愣一愣的!
这鸡是鸡贩子送给他们的,还没彻底长成呢,他们原本是打算弄到后院去先养着的,可没想到被东家直接给拎了过来,这要是教他们怎么做小鸡?
张诺也是兴之所至,看到这只小母鸡想到了后世一道能够上国宴的菜肴——东安鸡。
张诺随手把鸡递给大壮,交代道,
“杀鸡、拔毛,你俩赶紧干!手脚麻利点!再准备一锅干净水烧开!”
这就是大厨作风,这没什么技术含量的事情,都是底下人干。
大壮兄弟自然不敢反对,哪怕他们也算是酒楼大厨了,在张诺面前还是老老实实的干活。
不用多久,一只还冒着热气的小母鸡就干干净净的送到了张诺面前。
张诺随手把整鸡扔进已经沸腾的那锅水里,一边说道,
“这菜就叫长安鸡了,最好是选没下蛋的小母鸡,重量超过一斤却又不能超过一斤半为最优!”
“清洗干净后,入沸水煮到七成熟,差不多盏茶工夫就行!”
说完没多久,张诺估摸着时间差不多了,就把鸡捞了出来,然后用井水猛的一冲,刚刚还在冒热气的鸡肉瞬间紧实了起来。
然后整只鸡就被扔到了菜墩子上,张诺一边拿着刀开始处理,一边开始后面的讲解,
“这道菜,讲究的是色香味俱全,刀工没到位,做出来的就不好看,所以这才要你们好好练练刀工!”手机用户看我在大唐开酒馆请浏览ahref=/a,更优质的用户体验。
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